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蘋果怎樣由開始的酸溜溜變得甘甜可口
發(fā)布時(shí)間：2020-12-08 發(fā)布來源：本站長(zhǎng)在樹上的蘋果為什么開始是酸溜溜，成熟后會(huì)變得甘甜可口？朝陽(yáng)縣倍德果蔬專業(yè)合作社中國(guó)科學(xué)院的植物基因?qū)＜医照业搅似渲械膴W秘，原來這與主導(dǎo)蘋果淀粉特性的基因有關(guān)。
中科院武漢植物園植物基因?qū)＜翼n月澎、李紹華近日通報(bào)了一項(xiàng)研究成果。蘋果之所以會(huì)從酸變甜是因?yàn)樘O果等雙子葉植物與單子葉禾本科植物相比，GBSS基因只有GBSSII單個(gè)家族，而SBEII基因也只有SBEIIa單個(gè)家族，這種基因水平上的差異可能是導(dǎo)致蘋果淀粉特性不同于谷物淀粉的主要原因。
韓月澎說，淀粉合成比較復(fù)雜，受編碼顆粒結(jié)合淀粉合成酶（GBSS）、可溶性淀粉合成酶（SS）、淀粉分支酶（SBE）、淀粉去分支酶（DBE）等諸多基因的調(diào)控。
“淀粉并沒有甜味，所以蘋果未成熟前的味道主要是由蘋果酸控制，因此是酸的。隨著果實(shí)的成熟，蘋果內(nèi)的淀粉開始水解轉(zhuǎn)入糖代謝，慢慢轉(zhuǎn)化為葡萄糖、果糖和蔗糖，而蘋果酸卻在減少，所以蘋果熟了，就變成甜的了。”韓月澎說。
不過，葡萄糖、果糖和蔗糖這三種糖的甜度不一樣，最甜的是果糖，其次是蔗糖，而葡萄糖甜味一般。韓月澎說：“這三種糖在蘋果中的比例是有一個(gè)非常復(fù)雜的基因調(diào)控網(wǎng)絡(luò)來決定的，目前科學(xué)家還在尋找這個(gè)基因調(diào)控網(wǎng)絡(luò)。”
研究人員還發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：對(duì)400多份蘋果栽培品種和野生資源進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，最酸的是野生蘋果資源，它的有機(jī)酸含量比栽培品種的最高達(dá)56倍以上。韓月澎說：“這表明人類在蘋果漫長(zhǎng)的馴化過程中，逐漸淘汰了那些有機(jī)酸更多的蘋果，馴化出了更甜的蘋果。”
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